家庭醫(yī)生：烹調時要借助不同的媒介物把熱量傳導給食物，常見的方式有以下四種：油傳熱（如炒、炸等）、水傳熱（如煮、燉等）、蒸汽傳熱（蒸）和熱氣傳熱（烤）。但把食物做熟，營養(yǎng)或多或少會有損失。哪種方式更有利于保留營養(yǎng)呢？

1. 油傳熱（炒、煎、炸等）

油傳熱能滿足多種烹調要求，原料里一些脂溶性營養(yǎng)素，如胡蘿卜素、維生素A、維生素E等容易釋放出來，也更有利于人體的吸收，但油脂本身熱量較高，易增加肥胖、高血脂等多種疾病風險，且由于烹調溫度過高，嚴重破壞B族維生素、維生素C和抗氧化物質等怕熱營養(yǎng)素，易產生多種致癌物。

建議：急火快炒，少用煎炸；偶爾油炸食品時要注意控制油溫；煎炸油不要反復使用。

2. 水傳熱（焯、煮、燉、涮等）

水傳熱溫度較低，不會產生致癌物，一定程度上保留營養(yǎng)。焯、涮時起到斷生、去腥、除異味的作用，燉、煮時能分解原料中的蛋白質，產生鮮美口味，利于人體消化吸收，但維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素容易流失。

建議：根據原料特性來決定加熱時間，以免營養(yǎng)素損失過多；焯青菜時淋幾滴油，既能縮短焯菜時間，還能防止一些營養(yǎng)素被氧化，使青菜保持翠綠。

3. 蒸汽傳熱（蒸）

蒸幾乎是保留營養(yǎng)最全面的烹調方法，沒有營養(yǎng)素融入湯中的損失，熱分解損失較小，氧化損失也少。

4. 熱氣傳熱（烤）

熱氣傳熱，一般是用烤箱、炭，或借以熱鹽、熱鐵板的高溫來烹制食物。

推薦：烤箱溫度最好控制在200℃以下；若食材包上錫紙，局部溫度可保持在100℃左右，能使食物受熱均勻，營養(yǎng)素保留較好，產生有害物質也較少。不推薦用炭火烤食物，溫度難以控制，局部受熱超過200℃時會產生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物。

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