心血管疾病派來的“刺客”——反式脂肪酸

反式脂肪酸是食品工業(yè)的產(chǎn)物

日常生活中，我們可以看到有的油是固態(tài)的，例如豬油、五花肉上的肥肉，有的油是液態(tài)的，如花生油、菜籽油，它們究竟有什么不同呢，反式脂肪酸又屬于哪一種呢？總能聽說反式脂肪酸的壞話，它的“前世今生”究竟是什么呢，有哪些食品含有這樣的健康殺手呢？看到“反式脂肪酸”這個(gè)名詞時(shí)，腦海中可能會(huì)浮現(xiàn)各種各樣的問題，這里帶你詳盡地了解“反式脂肪酸”。

脂肪酸是構(gòu)成脂質(zhì)的重要成分，是構(gòu)成生命體的重要組成部分，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)中是否有碳碳雙鍵分為飽和脂肪酸（沒有碳碳雙鍵）和不飽和脂肪酸（沒有碳碳雙鍵），形成動(dòng)物脂肪的主要是飽和脂肪酸，一般情況下為固態(tài)，形成植物油的主要是不飽和脂肪酸，普遍認(rèn)為飽和脂肪酸有增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槲覀円部梢钥吹讲簧俚慕ㄗh食用植物油代替動(dòng)物油，減少動(dòng)物脂肪的攝入等。但是，是不是所有的不飽和脂肪酸都是“好”的呢？并不是，不飽和脂肪酸的隊(duì)列中蒙混了一個(gè)“壞”角色，那就是反式脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中存在的不飽和脂肪酸絕大部分是順式脂肪酸，天然形成的反式脂肪酸主要存在于牛和羊一類的反芻動(dòng)物的脂肪和乳汁中，即牛乳、羊乳等，而這類天然形成的反式脂肪酸在營(yíng)養(yǎng)管理分類上并不歸類為對(duì)人體有害的反式脂肪酸，而是歸為飽和脂肪。因?yàn)椋覀兯v的對(duì)人體健康有威脅的是指人工生產(chǎn)的反式脂肪酸。

反式脂肪酸是一項(xiàng)食品工業(yè)技術(shù)“植物油氫化”的產(chǎn)物，這項(xiàng)技術(shù)能使原為液態(tài)油狀的植物油變?yōu)楣虘B(tài)，更耐高溫、不易變質(zhì)、增加保存期限。這過程中如果氫化完全進(jìn)行形成的完全氫化脂肪非常堅(jiān)硬，沒有應(yīng)用價(jià)值，而不完全氫化產(chǎn)生的部分氫化脂肪除了上述優(yōu)點(diǎn)外，造出的食物口感更好，從上世紀(jì)起就受到了食品加工行業(yè)的青睞。但這種部分氫化的脂肪酸實(shí)際是將自然界中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅帷Ｒ虼丝吹绞称放淞现袠?biāo)有部分氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油等都是含有反式脂肪酸的。此外，它的別名還有：植脂末、人造奶油、人造黃油、起酥油、人造酥油、植物奶油、固態(tài)菜油、精煉棕櫚油等。進(jìn)口食品配方中有“shortening”的也要注意。餅干、方便面、奶油蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、薯?xiàng)l、薯片等加工食品是這類部分氫化油的“愛好者”。另外，在食品的油炸過程中，順式脂肪酸也會(huì)轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。

反式脂肪酸是疾病的幫兇

反式脂肪酸的攝入會(huì)影響脂代謝，增加血液中對(duì)冠心病等心腦血管疾病有推動(dòng)作用的“壞膽固醇”低密度脂蛋白（LDL）的含量，而減少有保護(hù)作用的高密度脂蛋白（HDL）的含量，這是血脂檢查中常用的兩項(xiàng)指標(biāo)。反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致血液粘稠度上升，血流減慢進(jìn)而促進(jìn)血栓形成。根據(jù)哈佛大學(xué)公共健康學(xué)院及其他一些研究表明，每增加2%的反式脂肪酸的日能量攝入，心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加23%。美國(guó)疾控中心數(shù)據(jù)指出，禁止反式脂肪酸每年可預(yù)防1萬至2萬的心臟驟停事件，降低7000例心臟相關(guān)的死亡事件。反式脂肪酸攝入過多會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗死、腦卒中等心腦血管疾病。同時(shí)，有部分研究表明，反式脂肪酸會(huì)降低脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，增加胰島素抵抗，誘發(fā)2型糖尿病。孕期及哺乳期婦女如大量攝入反式脂肪酸，其能通過胎盤或乳汁進(jìn)入胎兒嬰兒體內(nèi)，干擾其脂肪代謝，影響生長(zhǎng)發(fā)育。也有研究表明大量攝入反式脂肪酸與成年人記憶力下降存在相關(guān)性。

世界衛(wèi)生組織（WHO）建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。2015年6月16日，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）宣布，將在三年內(nèi)禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心臟疾病的發(fā)病率。并鼓勵(lì)消費(fèi)者檢查食物配料表中的反式脂肪酸一項(xiàng)，如果該項(xiàng)為0，表明其含量小于0.5克。而中國(guó)衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0?？梢?，即使食品包裝上標(biāo)記反式脂肪酸為0，也不是真正的不含反式脂肪酸，但規(guī)定的含量下是相對(duì)安全的。

《中國(guó)2型糖尿病防治指南》對(duì)糖尿病病人飲食的建議是，糖尿病患者要保持健康的生活方式來維持健康的血脂水平，主要包括減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇攝入，增加ω-3脂肪酸、膳食纖維、植物固醇/甾醇的攝入，減輕體重，增加體力活動(dòng)。其實(shí)這也是健康人保持健康飲食方式的推薦。

雖然反式脂肪酸有比較明確的心血管危害，但我們也不必過分擔(dān)憂及驚恐，試圖去達(dá)到“絕對(duì)零反式脂肪酸”的程度，這也是不太可能實(shí)現(xiàn)的，在維持好日常的膳食平衡的基礎(chǔ)上，偶爾滿足下味覺的享受也是無妨的。

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