大腸菌群再認識

大腸菌群并非以細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在35-39℃條件下，48小時內能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為屬該菌群細菌可包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱為典型大腸桿菌。此外，腸道中還有許多重要的致病菌的存在，如傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、霍亂弧菌等。

大腸致病菌怎樣傳播

動物（包括人類）的糞便是腸道致病菌的主要來源。大腸致病菌的傳播途徑以糞-口傳播為主，水源性和接觸性傳播也是重要途徑。大腸致病菌主要包括致病性大腸桿菌、傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、霍亂弧菌等。

大腸桿菌屬于條件性致病菌，一般情況下，健康人和動物腸道內的大腸桿菌是不致病的，只有在特定情況下才會引起大腸桿菌病。致病性大腸桿菌據其致病特點大致可分為：腸產毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌、腸黏附性大腸桿菌和腸彌散粘附性大腸桿菌。

如腸出血性大腸桿菌主要是通過被污染的食物傳播的。大腸桿菌O157:H7主要通過食用污染的食物向人類傳播，例如生的或未煮熟的碎肉制品和生鮮奶。受糞便污染的水和其它食物以及食物制備期間的交叉污染（牛肉和其它肉制品、受污染的板面和廚房用具）也將導致感染。導致O157:H7大腸桿菌疫情的食物包括未煮熟的漢堡包、風干腸、未施行巴氏消毒的新鮮壓榨水果酒、酸奶、由生鮮奶制作的奶酪。

人與人接觸是通過糞口途徑傳播的一個重要方式。有報告出現無癥狀帶菌者的情況，這些人未表現出疾病的臨床癥狀，但是卻能夠感染其他人。排放出血性大腸桿菌的時間在成人中大約為一周或更短，但是在兒童中可能會長一些。到訪農場或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為出血性大腸桿菌感染的一個重要危險因素。

大腸菌群超標的危害

大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。

大腸菌群在腸道菌群中所占比例最大，在污染食物、水體中的含量遠遠高于其他腸道菌群，因此被當作食品、水體中可能存在腸道病原菌的指征。大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質檢驗，現已被我國和國外許多國家廣泛用做食品衛(wèi)生質量檢驗的指示菌。大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。大腸菌群的數量越大，表示受到糞便污染的程度越大，也就是腸道病原體侵入的可能性越大。

糞便是腸道排泄物，在人類糞便中，有健康人的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在，如傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌等，因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

如果食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾、傷寒等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。而大腸菌群超標，也同樣會引起發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等腸胃感染癥狀。

鑒于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時間也與主要腸道病原菌一致，所以大腸菌群的另一個重要食品衛(wèi)生學意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當然食品中檢出大腸菌群，只能說明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說明有糞便污染，即使無病原菌。該食品仍可被認為是不衛(wèi)生的。

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